I cognac francesi: l’antica magia di un grande distillato

I Cognac francesi sono protetti da una denominazione di origine che sancisce l’esclusività della produzione ad aree delimitate della regione storica della Charente e stabilisce norme molto rigide riguardanti le materie prime da utilizzare, il metodo produttivo e gli invecchiamenti minimi in botti di legno. Tutte queste regole trovano il loro fondamento nella lunghissima tradizione che i molti produttori locali possono vantare.

La viticoltura nella regione fu introdotta nel XII secoli dai monaci benedettini dell’Abbazia di Fontdouce. Nel corso dei secoli la grande fama raggiunta dai Claret di Bordeaux oscurò le mediocri produzioni dei contadini della Charente che si trovarono costretti a cederle ai commercianti olandesi per poco prezzo. Nel corso del XVI secolo i produttori locali impararono dagli Olandesi a distillare i vini prodotti per creare quelli che venivano chiamati “brann vjn”, cioè brandy. Questa attività venne poi promossa e incoraggiata anche dai commercianti inglesi, che importarono dalla Scozia alcuni esemplari di alambicchi discontinui. Venivano creati in rame i cosiddetti alambicchi Charentais, caratterizzati dalla tipico forma a collo di cigno per preservare gli aromi più delicati e tipici e da una forma più piccola rispetto ai classici pot still scozzesi. Dall’idea dell’enologo Chevalier de la Croix-Marrons di eseguire una doppia distillazione e dalla perizia tutta francese dell’uso del legno per gli invecchiamenti nascevano le prime bottiglie francesi di questo distillato.

La produzione di questa acquavite si sviluppò nei dintorni dell’omonima cittadina, su un territorio oggi protetto e tutelato dalla denominazione AOC, istituita nel 1909. La crescente qualità delle produzioni e la navigabilità del fiume Charente sancirono il grande successo commerciale del prodotto, consacrandolo nella storia e nella leggenda.

Cognac: denominazione territoriale e carta dei Cru

Nel 1909, in concomitanza con l’istituzione della denominazione territoriale, è stata tracciata una ‘carta dei cru’, valida ancora oggi, che divide la zona di produzione in 6 aree che circondano, come fossero approssimativamente dei cerchi concentrici, la cittadina. Alla base di questa distinzione sta una mappatura del terreno eseguita dal geologo Henri Coquand nel 1850, che dimostrò l’evidente correlazione tra mineralità del terreno e qualità delle produzioni.

I Cognac pregiati provengono dai cru più vicini all’omonima città: Grande Champagne e Petit Champagne, da cui nascono acqueviti eleganti, floreali e fruttate dall’ottima capacità di invecchiamento. L’unione di questi due cru permette la dicitura in etichetta di Fine Champagne.

A nord della cittadina si estende il piccolo cru Borderies, le cui produzioni sono molto fini, dolci e rotonde, dotate di struttura e di una buona capacità di invecchiamento. Date le dimensioni di questo cru è però molto difficile trovare etichette realizzate interamente qui e che quindi ne riportino menzione.

Un’altra zona è denominata Bois per la ricca presenza di boschi ed è caratterizzata da suoli argillosi e sabbiosi e da una maggiore vicinanza al mare. Questa macro-area, dove si producono acqueviti più ruvide, dal non ottimale potenziale di invecchiamento, viene suddivisa nei seguenti cru: Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaire.

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Tipologie e invecchiamento del Cognac: VSOP, VS e XO

La definizione dei Cognac migliori passa attraverso, oltre alla definizione dei cru, anche all’indicazione dei periodi di invecchiamento. Per legge possono essere utilizzate solo barrique di rovere del Limousin o del Tronçais, per un periodo non inferiore ai 2 anni. È prassi miscelare acquaviti sottoposte a differenti tipi di invecchiamento, in modo da ottenere prodotti caratterizzati da un equilibrio impeccabile. In questo caso l’invecchiamento dichiarato deve corrispondere a quello dell’acquavite più giovane utilizzate nella miscelazione.

In base all'invecchiamento i Cognac si distinuono in:

• Cognac VS, la sigla VS indica un periodo di affinamento in legno non inferiore a 2 anni, cioè il minimo.
• Cognac VSOP, la sigla VSOP, corrispondente alla menzione Réserve, indica un minimo di 4 anni.
• Cognac XO, la sigla XO significa invece Extra Old e prevede un invecchiamento di almeno 6 anni.

La dicitura non ufficiale di Napoleon, inaugurata per il Courvoisier Cognac, indica un periodo intermedio tra VSOP e XO; mentre Hors d’Age è di solito scritto sulle etichette per indicare invecchiamenti più lunghi. Ovviamente più il periodo di invecchiamento è solitamente direttamente proporzionale al prezzo.

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Al di là di tutte le classificazioni, i Cognac migliori sono quelle delle grandi Maison, attive dal XVII e XVIII secolo. Tra queste spiccano Martell, Remy Martin, Hennessy, Camus e altre. In particolare, l’Hennessy Cognac con una produzione che raggiunge quasi i 50 milioni di bottiglie vendute ogni anno rappresenta un punto di riferimento sul mercato mondiale. Accanto a queste grandi istituzioni esistono anche piccole realtà artigianali legate alle competenze di singoli mastri distillatori e a piccole produzioni di pregio, tra cui Peyrot e Leopold Gourmel.

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