Il Rubio di San Paolo è un gustoso e conviviale rosso toscano, una bevuta leggiadra e spensierata ma al contempo non banale. Montalcino è senz'ombra di dubbio uno dei terroir più vocati d'Italia, e di conseguenza anche del mondo, per ciò che concerne la produzione di grandi rossi, ottenuti dal vitigno principe della zona ovvero il Sangiovese. La cantina San Polo nasce da uno dei nomi più noti del vino veneto, ovvero quella della famiglia Allegrini, dato che Marilisa Allegrini ha deciso nel 1990 di intraprendere un progetto parallelo a quello di famiglia, rilevando alcuni ettari in quel di Montalcino per cimentarsi con una nuova sfida. L'approccio ha previsto da subito una grande attenzione per ciò che concerne la biodiversità e l'armonia naturale del luogo, ottenendo da subito la certificazione biologica. I vini, tutti dotati di grande centratezza, spaziano da liquidi più conviviali ed immediatamente godibili, a potenti e longeve espressioni di Brunello, che testimoniano la duttilità stilistica del Sangiovese.
Il rosso Rubio è ottenuto da un uvaggio costituito prevalentemente da Sangiovese oltre che da un piccolo taglio di Merlot e Cabernet Franc da vigne che poggiano su terreni collinari ricchi di calcio e argille. In vigna sono bandite sostanze chimiche o pesticidi, e si seguono i dettami dell'agricoltura biologica. In cantina si prosegue con macerazione pre-fermentativa a freddo e fermentazione in vasche di acciaio a temperatura controllata, seguiti da affinamento di 10 mesi in acciaio e 4 in bottiglia.
Il vino Rubio si palesa nel bicchiere con veste rubina luminosa orlata da sfumature violacee. Impatto olfattivo fresco e fragrante, che si dipana su note di arancia sanguinella, ribes, viola e tocchi speziati, invogliando pressoché immediatamente all'assaggio. Sorso succoso e piacevolissimo, dotato di enorme bevibilità, e capace di gratificare notevolmente la tavola di tutti i giorni. Abbastanza lungo il finale per un vino quotidiano davvero completo.