Calvados

Sua altezza, il Calvados

Si tratta di un distillato di mele dalle antiche origini prodotto nella parte più meridionale della Normandia. Proprio qui prosperano una quantità incredibile di mele di diversa varietà. Divise in base al gusto in amare, dolci, dolci-amare e acidule; il trucco del produttore è mescolare le varietà in percentuali differenti per dar vita al miglior Calvados. Il sidro può essere anche mescolato con una piccola percentuale di sidro di pera. L’affinamento dura minimo due anni e può protrarsi fino a 20 anni, dando origine ad una lunga classificazione.

I meli della Normandia sorgono da secoli in questa regione a nord della Francia e si perdono le tracce di quando siano stati piantati. Già i Romani ne parlavano come alberi sacri che donavano frutti di grande pregio. Piano piano queste varietà selvagge vennero sostituite dalle famose pommes à cidre, le mele da sidro tuttora utilizzate, tra cui le più famose sono St-Martin e St-Aubin.

L’arte della produzione con questa tecnica era già diffusa ai tempi di Carlo Magno nel VIII secolo, ma la prima vera testimonianza riportata in Normandia risale al 1553, da parte di Messer De Gouberville, nobile gastonomo della Manica, che nel suo diario annoverava le pratiche utilizzate. Il 1600 fu un anno importante perché venne istituita la “Corporazione della distillazione del sidro” che lanciò il successo dell’Eau de vie de cidre, quello che oggi è conosciuto come liquore Calvados.

Il nome attuale, che prende sicuramente spunto dalla regione, nacque da una leggenda secondo cui il Re di Spagna, incaricò una nave, “El Salvador”, di scontrarsi con le flotte francesi. La nave naufragò sulle coste e da quel giorno la regione e poco più tardi anche il prodotto prese il nome dall’imbarcazione.

Nel 1942 il Calvados della Normandia ottenne l’AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) in cui si tracciavano i rigorosi metodi di produzione, le norme da rispettare e addirittura la tipologia di alambicco da utilizzare. Insomma un disciplinare molto severo e controllato che lo ha così consacrato come uno dei distillati più importanti e preziosi al mondo.

Metodo di produzione e classificazione

La materia prima sono le mele, non quelle zuccherine e polpose che si mangiano abitualmente, ma una tipologia che si trova solo in questa zona, quelle da sidro, che viene classificata in base al gusto. L'obiettivo per ogni buon produttore è trovare l’assemblaggio perfetto delle varietà. La ricetta originale e più nota prevede 40% di quelle dolci, 40% di quelle amare e 20% di quelle acidule. Il succo viene fatto fermentare poco più di due mesi per ottenere un sidro con una gradazione alcolica che non superi i 4,5 %. Può essere aggiunto anche il succo fermentato di pere, non più del 15%, per arrotondare il gusto.

Soltanto nella zona di produzione del Pays d’Auge, la più importante della regione, si procede con una doppia distillazione attraverso un alambicco molto simile a quello utilizzato per il Cognac. Il risultato è molto ricco, corposo, elegante e dal lungo potenziale di invecchiamento, dotato di un bouquet molto complesso e intenso con note dolci di pasticceria, mela caramellata e spezie orientali. Ovviamente essendo uno dei più ricercati e prestigiosi anche il prezzo rispecchia il suo prestigio, come il Calvados Lecompte, tra le più maestose e migliori espressioni della zona.

Il resto di questi acquavite che rientrano solamente nella denominazione “AOC” vengono ottenuti da un’unica fase, tramite l’uso dell’alambicco a colonna che si basa su 3 elementi: la caldaia, dove si fa evaporare il sidro, la prima colonna, in cui passano i primi vapori, e la colonna di concentrazione, che scarta le teste e le code.

La fase più importante per ogni grande alchimista è l’affinamento che arricchisce e perfeziona il prodotto finale. Viene svolto in botti di quercia Normanna, un legno poroso che permette di abbassare il contenuto alcolico da 70% a 40-45% e dona preziose note tostate e fumé. Altre componenti che possono influire sulla qualità finale sono aria, temperatura e umidità. Al termine della fase di invecchiamento il distillatore, nel caso non si trattasse di un millesimato, può assemblare le varie annate per creare una “cuvée” perfetta.

I tempi di affinamento possono variare e in etichetta vengono riportate queste denominazioni: Trois Etoiles: almeno 2 anni Vieux: minimo 3 anni Vieille Reserve: fino a 4 anni VSOP: 5 anni XO o Napoléon: dai 6 anni in su

In base al periodo di riposo in legno e alla tipologia di mele utilizzate possono mostrare profili diversi. I più giovani, impiegati principalmente come ingredienti per eccentrici cocktail, hanno un carattere più fresco e immediato. Al contrario più invecchiano e più sono complessi e strutturati, prestandosi maggiormente ad essere degustati in meditazione o nei fine pasto. Le loro proprietà altamente digestive hanno fatto in modo che i francesi lo consumassero anche tra un piatto e l’altro.

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