Olio Extra Vergine d’Oliva

La qualità sulla tua tavola

Su ogni tavola italiana è presente un olio extra vergine d’oliva. Grazie alla massiccia presenza di grassi monoinsaturi, molti studi hanno dimostrato che è un prodotto salutare che se assunto in piccole dosi a crudo (3-4 cucchiai al giorno) può portare grandi benefici alla salute. Per tal motivo rappresenta un ingrediente fondamentale nella famosa dieta mediterranea. Se sull’importanza gastronomica nessuno ha da dibattere, dall’altro lato ci si chiede spesso perché un alimento così importante, unico e storico sia rimasto per così tanto tempo nell’ombra. Se ad esempio del vino si studia ogni sua minima sfumatura e si elencano tutti i passi produttivi, per l’olio italiano soltanto negli ultimi anni si sta cercando di prestare una maggiore attenzione e comprenderne l’effettivo valore.

L’Italia ha un patrimonio agricolo unico per quanto concerne la produzione di olive. Basti pensare che sulla nostra superficie dimorano oltre 500 tipologie diverse di cultivar che crescono in zone totalmente differenti. Tuttavia di fronte ad un’industria che prospera in maniera esponenziale, che si regge su pratiche economiche, e di fronte anche ad un numero crescente di malattie parassitarie che negli ultimi anni hanno infestato e divorato ulivi secolari, è difficile poter mantenere l’integrità di un prodotto sano e autentico.

Callmewine ha scelto di salvaguardare la nostra secolare cultura italiana e ha deciso di sostenere le piccole e coraggiose realtà olivicole italiane, come l’azienda agricola valentini, per proporre una ricercata selezione di olio extra vergine online. Scopri il catalogo e lasciati consigliare dalle schede tecniche realizzate dai nostri sommelier.

Olivi e Olive

Con i loro tronchi contorti, i rami nodosi e la chioma cespugliosa ricoperta da piccole foglie argentate, l’ulivo è tra i più affascinanti alberi sempreverde che dimorano nel bacino mediterraneo. Probabilmente originario dell’Asia minore o Siria, l’Olea Europea L., ben diversa dalla varietà selvatica nota come oleaster cha ha una chioma più fitta e la presenza di più tronchi, ha trovato nei paesi delle coste del Mediterraneo il luogo ideale e le condizioni climatiche favorevoli per poter dare alla luce i suoi pregiati frutti. Diffuso oggi principalmente in Italia, Spagna, Marocco, Grecia e in più piccola parte in Francia, Turchia e Portogallo, ha trovato dimora anche in altri Paesi e continenti, anche per effetto dei cambiamenti climatici mondiali. La pianta è apprezzata fin dall’antichità per la sua grande longevità secolare e per i suoi prodotti, con i quali già i Greci ne ricavavano il prezioso estratto. Può raggiungere dimensioni ciclopiche, arrivando a toccare i 20 metri di altezza con diametri del tronco che possono misurare anche 2 metri. Tuttavia per favorire la raccolta manuale delle olive, processo estremamente delicato e importante per la qualità finale dell’olio extra vergine, le chiome vengono costantemente tagliate e mantenute ad un’altezza di 3-3,50 metri.

Il frutto a drupa dell’olivo è chiaramente l’oliva. Ha una forma ovale con una buccia liscia e sottile, detta epicarpo, una polpa carnosa, oleaginosa e morbida, detta mesocarpo, e un nocciolo legnoso che contiene il seme, detto endocarpo. Tendenzialmente le olive hanno un sapore amaro e pertanto vengono messe in salamoia, in particolare le varietà verdi, o schiacciate per insaporirle e renderle appetibili al consumo. Essendo un frutto oleoso è composto in gran parte da grassi (20-25%), acqua (50%), zuccheri e altre sostanze. Quest’ultime, anche se in piccola quantità, sono alcoli, idrocarburi, clorofille, polifenoli, antiossidanti e vitamine, e determinano il colore, gli aromi e il gusto.

I Parametri Qualitativi dell’Olio Extra Vergine

Molte volte viene spesso confuso l’Extra Vergine con il semplice olio d’oliva. Tra questi esiste una differenza abissale in termini di costi, qualità e processo produttivo.

Al contrario dell’EVO, il secondo ha un valore commerciale sicuramente più basso, perché viene ottenuto da processi meno raffinati e puri, secondo una miscela di oli.

L’extravergine ha invece un processo molto più dettagliato e attento, che permette di avere caratteristiche organolettiche sicuramente più pregiate. La legislazione sanitaria ha stabilito questi parametri per definire il livello qualitativo di un extravergine:

1. Il livello di acidità, definito come percentuale di acido oleico libero. Se per gli oli d’oliva generali non deve superare l’1%, per l’EVO non può essere superiore allo 0,8%.
2. Il numero di perossidi, ovvero le sostanze che si formano durante la produzione o affinamento e che indicano un’alterazione ossidativa. Il limite è imposto a 20, ma un ottimo prodotto raggiunge tranquillamente valori al di sotto dei 10.
3. L’assorbimento ultravioletto, come segno di eventuale ossidazione, raffinazione o miscelamento.
4. Il numero di cere, sostanze contenute nella buccia. La legge prevede che non superi i 250 mg per kg, altrimenti si potrebbe pensare ad un’aggiunta di olio di sansa, un sottoprodotto composto da bucce, residui di polpa e frammenti di nocciolo.
5. L’analisi gustativa per intercettare difetti o sgradevoli sorprese.

Se un prodotto rispetta i parametri chimici e l’analisi finale sensoriale può “fregiarsi” della qualifica di extravergine.

Gli elementi che possono anche contribuire alla qualità finale sono le condizioni climatiche dell’olivo, la tipologia di cultivar utilizzata, il tempo tra raccolta e trasporto, le tecniche di produzione e la conservazione.

Metodo di Produzione

Per comprendere come viene prodotto un olio EVO bisogna analizzare nel dettaglio ogni fase produttiva.

La prima fase è la raccolta delle olive. Un processo che può sembrare semplice, ma che è molto importante per la qualità finale del prodotto. La scelta della raccolta deve tener conto di alcuni aspetti, quali le tipologie di cultivar e l’andamento della stagione. Ogni oliva ha un suo periodo di maturazione, che normalmente è compreso tra ottobre e marzo, ed è determinato dal cambiamento di colore della buccia (invaiatura), che da verde vira verso colori più scuri tendenti al nero o viola. In questa fase, prima che anche la polpa diventi scura, il frutto ha la percentuale maggiore di olio.

Nella maggior parte dei casi la raccolta viene effettuata manualmente. In questo caso si parla di bacchiatura, quando i rami vengono mossi da dei bastoni per far cadere le olive sulle reti poste a terra, oppure di brucatura, quando i frutti vengono selezionati e raccolti direttamente dai rami. In caso di raccolta meccanica si avrà una prima fase di scrollatura, ovvero i rami vengono mossi da bracci meccanici per favorire la caduta delle olive, e una fase di pettinatura, che, come suggerisce il nome, consiste nel pettinare i rami per staccare le ultime cultivar rimaste.

La seconda fase è il trasporto al frantoio, che consiste nello spostare nel minor tempo possibile (entro 24 h o 48 h massimo) le olive all’oleificio tramite cassette areate per fare in modo che non si schiaccino e provochino fermentazione indesiderate o creazione di muffe. È importante che le olive vengano conservate al buio, in luoghi asciutti e lontano da fonti di calore.

Il terzo passaggio è la defoliazione e lavaggio. Una pratica eseguita sia per motivi qualitativi che igienici.

Segue la molitura, il processo che prevede di rompere la parete cellulare tramite azioni di tipi meccanico e favorire l’uscita del liquido. Si crea così una pasta grezza semifluida, che normalmente è ottenuta da due tipologie di sistemi:

• La classica, che prevede l’utilizzo delle molazze, macine a forma di ruota in pietra colombina che ruotano sui frutti e li schiacciano
• La frangitura, eseguita tramite martelli rotanti che con una maggiore velocità rompono ed emulsionano l’estratto

Si passa alla gramolatura, un lento rimescolamento che ha il compito di rompere l’emulsione con l’acqua e facilitare l’aggregazione di goccioline più piccole in gocce di maggiore dimensione, per separarle definitivamente dalla pasta e dall’acqua.

L’estrazione è la fase successiva che permette di ottenere un fluido molto simile a quello presente sul commercio. Può avvenire per pressione, centrifugazione o percolazione.

L’estrazione per pressione è la più classica e prevede di pressare il liquido con colonne a pressa idraulica per separarlo dalla sansa, un estratto che può essere trattato e raffinato come olio di sansa o semplicemente usato come combustibile.

La centrifugazione è la soluzione più economica, moderna e veloce, che attraverso un processo continuo permette fin da subito di separare i tre elementi in base al loro peso specifico. Infine il sistema per percolazione consiste nell’utilizzo di lame d’acciaio che, grazie alla diversa tensione superficiale, si bagnano di olio, il quale viene poi raccolto tramite sgocciolamento. È un processo soltanto parziale e quindi seguirà una seconda fase di centrifuga.

Dopo aver eseguito i controlli chimici secondo le normative di legge, si eseguono le operazioni di stoccaggio e imbottigliamento. Il prodotto, che si presenta velato e con residui solidi, viene decantato e filtrato naturalmente. Infine, cercando di ridurre al minimo il contatto con l’aria e la luce, viene imbottigliato e tappato, oppure posto in recipienti antiossidanti.

Il pubblico è così pronto, una volta sul mercato, all’acquisto dell’olio extravergine.

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