Olio d’Oliva

Classificazione degli Oli

L’Unione Europea ha codificato le seguenti diverse denominazioni in base ad alcuni parametri:

• Olio EVO: acidità ≤ 0,8%, estrazione con metodi meccanici, ≤ 250 mg/kg di cere (sostanze presenti nella buccia)
• Vergine: acidità ≤ 2,0%, estrazione con metodi meccanici, ≤ 250 mg/kg di cere
• Raffinato: acidità ≤ 0,3%, rettificazione di lampanti vergini, ≤ 350 mg/kg di cere
• Olio Oliva: acidità ≤ 1,0%, miscela di oli, ≤ 350 mg/kg di cere
• Olio Sansa (può essere anche raffinato): acidità ≤ 1,0%, > 350 mg/kg di cere

Questa classificazione tiene conto anche di altri aspetti, come il numero di perossidi (sostanze formatesi durante la produzione e indicatori di possibili ossidazioni) e l’assorbimento durante l’ultravioletto.

In più se l’olio è prodotto con almeno il 95% da olive frutto di un’agricoltura biologica certificata, allora in etichetta il produttore può riportare la dicitura bio.

Principali Zone Italiane e Cultivar

L’Italia può vantare un patrimonio unico con oltre 500 varietà di olivi che rappresentano più del 40% del patrimonio mondiale di cultivar. Soltanto in Puglia, la regione italiana con i più alti numeri produttivi, ci sono oltre 60 milioni di piante, quasi una pianta per ogni abitante italiano.

Ogni regione ha la sua storia, la sua cultivar più diffusa e il suo olio italiano, che varia in base alla tipologia del suolo, alle condizioni climatiche e alle caratteristiche del frutto. Questo spiega perché all’interno della stessa nazione ci sia una così ricca e abbondante scelta.

Facciamo una breve panoramica delle nostre regioni:

La Liguria offre paesaggi scenografici unici, dove gli ulivi si arrampicano su terreni scoscesi e aspri, delimitati da muretti a secco. In queste lingue di terra, che si fanno spazio tra muri di scogliere, colline verticali e montagne, si coltiva principalmente la varietà taggiasca, in particolare nelle zone in provincia di Imperia e Savona, che regala EVO molto fluidi, quasi dolci, con note di frutta secca e pinoli. Altre cultivar meno diffuse sono la razzola, lavagnina e biancarda.

In Lombardia la zona più favorevole è quello del Lago di Garda, dove nascono prodotti dal sapore fruttato e delicato, utilizzando cultivar frantoio, leccino o le locali casaliva e sbresa. Anche le altre zone lacustri, come quelle in prossimità dei laghi d’Iseo, di Como e del Maggiore, offrono interessanti risultati, con profili più fini e con aromi spiccatamente vegetali.

Il Trentino trova la sua massima espressione nella fascia collinare di Riva del Garda, dove domina la scena la varietà leccino, seguito da altre cultivar locali. Siamo nella zona più estrema per la coltivazione degli ulivi e dunque la produzione è più piccola, ma di grande qualità.

Il Veneto, oltre alla lunga fascia del Garda simile a quella lombarda, ma con EVO più intensi e di carattere, coinvolge anche le zone della Valpolicella e dei Colli Euganei, dove le antiche varietà autoctone casaliva, favarol e rasara convivono con varietà di più recente impianto, come leccino e frantoio.

Il Friuli ha una piccola produzione di oli d’oliva di alta qualità. Nelle zone del Collio, Colli Orientali e Carso si è assistito negli ultimi anni ad una vera e propria rivoluzione agricola che ha portato a risultati davvero convincenti. La banchera, la varietà più conosciuta, regala prodotti eleganti, dotati di una preziosa e inconfondibile vena sapida-minerale.

L’epicentro produttivo dell’Emilia-Romagna si concentra in terra romagnola. Sulle colline che guardano Rimini nascono prodotti molto fruttati, con punte amare e piccanti, principalmente da cultivar correggiolo e leccino. Nei dintorni di Ravenna la varietà più coltivata è brighisella che regala sfumature più erbacee e aromatiche.

La Toscana, con una ricca eterogeneità di suoli, cultivar e climi, è tra le più grandi regioni in termini produttivi. In generale possiamo dire che gli oli hanno un aspetto più verdolino, sono intensamente erbacei, molto aromatici, con punte piccanti e amare in base alla zona. Le principali cultivar sono frantoio, leccino e moraiolo.

L’Umbria è tra le più antiche regioni che producono olio, con una tradizione che risale probabilmente all’era degli Etruschi. Lungo il percorso del Trasimeno che tocca l’orvietano e il torgiano, ci sono le aree più importanti. L’agogia, la maraiolo e la san felice sono le più diffuse e regalano caratteristiche e intense note fruttate, con un profilo molto armonico.

Nella Marche, oltre alle classiche cultivar frantoio e leccino, trova spazio l’ascolana tenera. Da Pesaro-Urbino fino all’anconetano c’è una ricca produzione che negli ultimi ha visto anche un’ottima crescita qualitativa, con espressioni delicate e di medio corpo, dalle note di frutta secca e campi di grano.

La regione Lazio, con un’antichissima cultura dell’olivo, datata ai tempi degli antichi romani, è caratterizzata da importanti e storiche zone produttive. La Sabina è la più famosa ed apprezzata, dove è stata istituita una delle prime DOP italiane per oli a base di frantoio, leccino, pendolino, raja e carboncella.

L’Abruzzo ha un’affascinante e secolare tradizione olivaria, racchiusa in piccoli borghi del pescarese. Pianella, Moscufo e soprattutto Loreto Aprutino sono tra i centri più importanti, dove la cultivar dritta è la padrona della scena, seguita dalla gentile diffusa nel chietigiano. Gli EVO prodotti sono tipicamente delicati ed equilibrati, con note verdi e di carciofo. Callmewine offre una preziosa selezione di olio abruzzese online.

Il Molise presenta una buona coltivazione di uliveti nelle zone pre-apenniniche, elogiata anche dagli scrittori latini. Si allevano diverse varietà autoctone, tra cui la più famosa è la gentile di Larino.

In Campania l’olivo cresce su quasi tutto il territorio, trovando le espressioni migliori nel Cilento, nel Beneventano, nel Sannio, nell’Irpinia e nella penisola sorrentina. Con impianti moderni e con la crescente voglia di rivalorizzare le varietà autoctone regionali (pisciattona, rotondella, carpellese e ravece), nascono espressioni molto variegate, ricche e di grande pulizia aromatica.

La Puglia è la prima regione in termini produttivi, con una lunga striscia produttiva, che dalla provincia di Foggia, attraversa il Gargano, il Tavoliere, le Murge e il barese, e termina nel profondo Salento. Le cultivar sono tantissime e hanno caratteristiche molto differenti, e sintetizzarle in un’unica espressione sarebbe a dir poco riduttivo. Le più importanti da nord a sud della regione sono: rotondella, peranzana, coratina, ogliarola garganica, cima di Mola e cellina di nardò.

La Basilicata, nonostante la limitata ampiezza geografica, ha un patrimonio olivicolo unico e antico. Le zone nei pressi di Matera e del Vulture custodiscono alberi secolari e producono oli di buona qualità.

Nella punta dello stivale, la Calabria, convivono una vasta varietà di tipologie autoctone. La Corolea è la più importante, presente in tutte le province, seguita dalla cassanese, diffusa nella piana di Sibari, la dolce ottobratica, allevata nei pressi di Reggio Calabria, e la tonda di Strongoli, coltivata nelle province di Crotone. Le espressioni sono intense, dolci e molto aromatiche, con tipiche note piccanti.

La Sicilia, in terza posizione dopo Puglia e Calabria in termini produttivi, ha una grande ricchezza di cultivar e di diversità ambientali. L’OEVO siciliano non ha un profilo standard, ma cambia in base alle zone e al frutto, con alcune sensazioni di mandorla e carciofo quasi sempre riscontrabili. Le cultivar principali sono; biancolilla, nocellara, cerasuola, moresca e tonda iblea.

La Sardegna offre la più ricca ed eterogenea varietà di cultivar, che trovano la loro culla elettiva in zone molto diverse. Le più importanti sono: bosana, tonda di Cagliari e semidana.

Con una così ampia varietà di cultivar e di terreni, anche all’interno della stessa regione, è molto difficile poter tracciare un profilo completo ed esaustivo. Ogni Olio avrà sempre la sua qualità ed espressività, legata anche agli aspetti territoriali e produttivi. Dunque la miglior palestra per conoscere questo mondo è la sperimentazione e la degustazione. Sfoglia il catalogo di Callmewine e scopri l’olio d’oliva online più adatto al tuo gusto.

Degustazione e a Tavola

L’olio d’oliva è sicuramente l’ingrediente che sa esaltare al meglio la cucina mediterranea. Infatti per gli italiani è un irrinunciabile prodotto da consumare ogni giorno in basse dosi. Il suo compito è quello di apportare un tocco di personalità al piatto, senza però dominare la scena e sovrastarne i sapori e gli aromi. La sua elegante e intensa aromaticità si combina armoniosamente con una infinità di portate. I menù di pesce e i differenti tagli di carne rossa prediligono tipologie più intense e ricche, con anche note piccanti, le zuppe, i primi piatti e le insalate si accostano a varietà più delicate, mentre i prodotti lievitati da forno, come pizze e focacce, prediligono oli di grande carattere e personalità.

L’analisi sensoriale dell’olio oliva è simile a quella del vino.

Si parte dal profilo visivo, nel quale si descrivono il colore e la limpidezza. Il primo può variare da tonalità smeraldo a intense sfumature dorate, mentre con il secondo si valuta una eccessiva velatura che può essere sintomo di possibili difetti.

Al naso emergono differenti profumi che variano in base alle cultivar di partenza. In generale si possono riconoscere in maniera più o meno evidente note vegetali, sfumature erbacee, aromi di frutta secca, note di erbe mediterranee, di frutta e anche punte di spezie o peperoncino.

Al palato si valuta l’equilibrio tra le componenti amare e dolci/piccanti, la struttura, l’intensità aromatica e la fluidità.

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