Prosecco Col Fondo: spiegazione e origine
Dopo decenni di oblio, in favore di espressioni moderne prodotte con tecnologie all’avanguardia, il Col Fondo Prosecco sta vivendo ora una nuova fortuna, merito anche di una sensibilità sempre più diffusa e rivolta alla riscoperta delle più genuine e territoriali tradizioni contadine. Prima dei moderni spumanti, prodotti con Metodo Martinotti/Charmat oppure con il Metodo Classico di importazione francese, nelle campagne italiane si producevano infatti espressioni frizzanti sfruttando il fenomeno della rifermentazione spontanea in bottiglia, passaggio fondamentale per produrre il Prosecco col fondo. Durante la primavera, con l’innalzamento della temperatura, ci si accorse che lo zucchero residuo veniva trasformato in alcol grazie ai lieviti ancora rimasti nella bottiglia. Venne osservato che la varietà d’uva più adatta per produrre il Prosecco era il Glera, della zona di Valdobbiadene, usata ancora oggi. Negli ultimi anni alcuni produttori, spesso in aperto dissenso con la visione più modaiola e moderna del Prosecco di Valdobbiadene, hanno voluto proporre al pubblico di tutto il mondo ciò che, da secoli, era rimasto legato al consumo locale, un prodotto ancestrale frizzante che può essere considerato come l’antenato rurale dei moderni spumanti veneti.
Caratteristiche del vino Prosecco col fondo
Ma che cos’è il Prosecco col Fondo? Questo vino, figlio di una secolare tradizione, presenta qualità uniche e facilmente riconoscibili. Innanzitutto, è un vino caratterizzato dalla presenza dei lieviti all’interno della bottiglia, riscontrabile alla vista, fecce fini depositate sulla parte bassa della bottiglia che originano il nome di questo stile produttivo. Nel calice invece il colore giallo paglierino è attraversato da una sottile velatura che lo rende torbido, con eventuale presenza di residui più o meno sottili. La presenza dei lieviti rimasti all’interno della bottiglia a seguito della rifermentazione è responsabile del tipico profumo fragrante del Prosecco col fondo, che ricorda la crosta di pane, il burro o la frutta secca e presenta solitamente un sorso croccante, fresco e asciutto, senza la presenza di zuccheri. Il fenomeno della rifermentazione spontanea, spesso incontrollato, fa sì che ogni bottiglia di questo peculiare tipo di Prosecco risulti differente da un’altra e che la quantità di anidride carbonica prodotta non raggiunga alti valori. Per questo il perlage è molto spesso sottile e vivace, delicato e non molto persistente. Tutti questi fattori rendono il Prosecco col fondo una tipologia di grande espressività rurale e genuinità. Come per altri vini veneti, i prezzi del Prosecco col fondo sono facilmente abbordabili e convenienti, in linea con una filosofia produttiva semplice e popolare. Tradizionalmente le occasioni di consumo rimangono nella sfera della quotidianità e delle occasioni conviviali, anche se ultimamente i migliori Prosecco col fondo stanno comparendo sempre più spesso, per via di una nuova valorizzazione territoriale, anche sulle tavole più prestigiose e formali.
Prosecco col Fondo: abbinamenti e metodi di produzione
Il vino Prosecco ha raggiunto un’incredibile fama internazionale ed è diventato un sinonimo di festa e convivialità, ed è ormai antonomasia di ‘bollicina Italiana’ all’estero. È il re indiscusso degli aperitivi, ma anche delle cene a base di pesce e, in certi casi, anche della pasticceria servita alla fine del pasto. È bene tenere presente però che la versione ottenuta con rifermentazione spontanea in bottiglia tende a non avere né residuo zuccherino né aggiunta di dosaggio, per cui il Prosecco col fondo risulta quasi sempre molto secco. Il profilo organolettico può essere a tratti rude, selvaggio e imprevedibile, con sfumature aromatiche rustiche. Per questo motivo, pur mantenendo una grande versatilità gastronomica, questa tipologia non andrebbe abbinata a dolci e neanche ad aperitivi troppo eleganti e delicati, è preferibile in abbinamento con pietanze tradizionali e caserecce come affettati, fritture, focacce, risotti e grigliate di pesce. Questi sono solo alcuni dei tanti possibili abbinamenti del Prosecco Col Fondo. Le modalità di servizio possono essere molteplici e, spesso, sono un argomento di divisione anche tra gli appassionati. C’è, per esempio, chi preferisce tenere la bottiglia al fresco per alcune ore aspettando che i residui si depositino, per fare in modo che i lieviti rimangano il più possibile all’interno della bottiglia, vietando ogni interferenza con la mescita. Altri invece, entusiasti nel vedere i residui di fermentazione nel bicchiere, preferiscono scuotere la bottiglia di Prosecco prima della stappatura, per mettere il più possibile in circolo tutto il fondo feccioso e ritrovarlo nel bicchiere. I primi produttori a lanciare questa nuova tendenza, tanto antica da parere oggi fortemente coraggiosa e innovativa, furono, tra gli altri, Casa Coste Piane e poi Christian Zanatta di Ca’ di Zago, autore del celebre Prosecco Col Fondo Ca’ dei Zago. Per far fronte alla continua richiesta nel mondo di questa versione autentica e territoriale, è stata necessario introdurre una nuova regolamentazione ed avviare un processo di riconoscimento giuridico del marchio “colfondo”, eventualmente sostituito dalla dicitura francese Prosecco “sur lie”, cioè sui lieviti, o di quella di “rifermentato in bottiglia”.
Alcuni dei più importanti produttori di Prosecco rifermentato in bottiglia sono:
- Costadilà, produttori di vini frizzanti alla ricerca del retaggio antico
- Casa Belfi, produttori rigorosi ma anticonvenzionali
- Zanotto, tecnologia e tradizione nel cuore di Valdobbiadene
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