Prosecco

STORIA DEL PROSECCO

Già nel 1754 il poeta Aureliano Acanti scriveva "Ed or ora immolarmi voglio il becco con quel meloaromatico Prosecco'', ma la coltivazione di uva Glera era già presente all’epoca dei romani nella località del Prosecco, nelle colline carsiche triestine. Nel XVIII secolo la coltivazione si è poi espansa in tutta la fascia collinare veneto-friulana come citato nel Roccolo Ditirambo di Acanti e nella Collezione ampleografica provinciale trevigiana, che identifica la Glera "fra le migliori uve bianche per la qualità aromatica adatte per la produzione di vini dal profilo sensoriale".

Dalle zone collinari la produzione viticola si è espansa verso le zone limitrofe più pianeggianti del territorio veneto-friulano. Qui, ad inizio Novecento, è nato il Prosecco moderno che conosciamo oggi. La capacità tecnica introdotta proprio dall’uomo ha reso possibile la produzione di Prosecco DOC, denominazione nata nel 2009. In un passo di un testo del 1937 si legge "Prosecco messo in botte si vende all’inizio della primavera destinandolo alla bottiglia ove riesce spumante".

Oggi, grazie anche alla consulenza della scuola enologica di Conegliano Valdobbiadene, la tecnica è stata perfezionata e il metodo di produzione esalta sempre più le qualità peculiari del Prosecco. La zona di produzione insiste nell’area Nord orientale dell’Italia, nei territori ricadenti in 5 province del Veneto: Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno; e in 4 province del Friuli Venezia Giulia: Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine. Tutte le operazioni di vinificazione, conservazione ed eventuale invecchiamento devono avvenire all’interno di questo areale. Quando la raccolta delle uve, la vinificazione e l’imbottigliamento avvengono completamente nelle province di Treviso e Trieste, si può usare le menzione speciale "Treviso" o "Trieste" a sottolineare il valore esercitato nel tempo dalle due province nella storia del Prosecco. 8159 aziende vitivinicole, 269 case spumantistiche producono un totale di 200 milioni di bottiglie apprezzate ormai in ogni angolo del pianeta.

DIFFERENTI TIPI DI PROSECCO

Il Prosecco viene prodotto in diverse tipologie e, nella versione spumante, in diversi dosaggi. L’uva da cui si ricava il vino è la Glera ma possono concorrere fino ad un massimo del 15%, anche altri vitigni: Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero (vinificato in bianco).

Il Prosecco può essere Spumante, la tipologia più diffusa, e dosato come Brut, Extra Dry, Dry e Demi-Sec, con un titolo alcolometrico volumico minimo di 11%. La presa di spuma avviene attraverso il Metodo Martinotti o Charmat, con rifermentazione del vino in autoclave. Nasce, così, uno spumante dalle caratteristiche briose, fruttate e fini che lo hanno reso tra i più venduti al mondo.

La tipologia Frizzante, ottenuto con una tecnica di produzione che fa acquisire al vino una minor pressione, ha sentori fruttati più marcati sorretti da note floreali, con un titolo alcolometrico volumico minimo di 10,5%. Inoltre va segnalata la presenza, nella stessa categoria, del Prosecco rifermentato in bottiglia. La rifermentazione in bottiglia è un tecnica tradizionale dell’800 che consiste nel far sostare il vino sui propri lieviti per far ripartire la fermentazione. Il profilo organolettico di questo vino è più morbido e rotondo, con spiccati sentori di lievito. Infine la versione ferma, quella meno diffusa, con caratteristiche secche o amabili, ha una maggior consistenza e un titolo alcolometrico volumico minimo di 10,5%.

All’interno della zona di produzione del Prosecco, si distinguono due aree più limitate: quelle delle DOCG Prosecco di Conegliano Valdobbiane e Colli Asolani. Queste zone comprendono, da un lato, la fascia collinare che va da Conegliano a Valdobbiadene, in provincia di Treviso, dall’altro la zona che va dalla Pedemontana a Nervosa della Battaglia, incluse le splendide colline di Asolo e del Montello. Le diverse zone, pur essendo relativamente estese, presentano lo stesso clima temperato. Al termine dell’estate, la zona è caratterizzata da forti escursioni termiche tra giorno e notte, favorendo lo sviluppo di sostanze aromatiche nelle uve. Il terreno è di origine alluvionale, prevalentemente argilloso-limoso, nonché ricco di minerali e microelementi che permettono di ottenere uve idonee alla produzione di vini spumanti e frizzanti.

SERVIZIO E ABBINAMENTI DEL PROSECCO

Il Prosecco, nella versione spumante, si presenta di colore giallo paglierino brillante, più o meno intenso e dal perlage persistente. In base al dosaggio si può avere un vino con un più alto residuo zuccherino, il Demi-Sec, sino ad arrivare ad un vino con un residuo più basso, la tipologia Brut. Al naso il ventaglio aromatico si muove su note fruttate e floreali. Piacevole e vivace al palato, di bella freschezza e morbidezza, in ottimo equilibrio con la componente zuccherina. Il Prosecco frizzante alla vista sviluppa bollicine più consistenti e meno persistenti. Al naso e al palato ripercorre più o meno le sensazioni espresse dalla versione spumante, mostrando un timbro lievemente meno fresco ed aromatico. Nella tipologia ferma il Prosecco è giallo paglierino, al naso esprime maggiormente frutta fresca e al palato incide di più la componente sapida e di pienezza.

Il Prosecco è un vino che va degustato in gioventù, quando racchiude in sé le caratteristiche più fresche e coinvolgenti. L’anno successivo alla vendemmia è il momento migliore in cui aprire una bottiglia di Prosecco. Il bicchiere consigliato per berlo è un calice a tulipano piuttosto ampio. La temperatura di servizio si deve aggirare intorno ai 6°-8°C. Per quanto riguarda la sola versione ferma, si consiglia di far prendere almeno 2 gradi in più al vino e di utilizzare calici leggermente più ampi.

A seconda delle tipologie e dei dosaggi descritti, il Prosecco risulta essere molto versatile negli abbinamenti, oltre che in grado di accompagnare i momenti migliori. L’accostamento ideale è per le occasioni informali, come un aperitivo, ma non sfigura con piatti a base di pesce, crostacei e antipasti saporiti; risulta, inoltre, ottimo anche per alcuni accostamenti con le cucine orientali. La versione spumante demi-sec è perfetta per la gastronomia più dolce, come biscotti e torte con creme e non.

Infine, ricordiamo come il lato moderno e innovativo del Prosecco sia stato evidenziato anche dal ruolo che ricopre nel campo della mixology. I barman di tutto il mondo si sono cimentati in cocktail sfiziosi che hanno contribuito a rendere il Prosecco famoso nel mondo: dal Bellini (a base di Prosecco e polpa di pesca) al Mimosa (succo d'arancia e Prosecco), dal Rossini (purea di fragola fresca e Prosecco) al Tintoretto (fatto di Prosecco e succo di melograno). Passando per recenti interpretazioni come Il Select Molecolar Spritz (Prosecco e sferificazione molecolare a caviale di Select), l’Ibiscus (Prosecco e fiore di Ibiscus) e St. Germain  Spritz (Prosecco e liquore St. Germain).