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Vini Bianchi

I vini bianchi sono tra i protagonisti del panorama enologico mondiale. Di colore verdolino, paglierino, dorato oppure ambrato, sono prodotti tramite vinificazione senza macerazione sulle bucce, salvo casi eccezionali come gli orange wine. Esistono diversi tipi di vino bianco che comprendono quindi un'infinita gamma di caratteristiche e varietà. Ci sono vini bianchi leggeri e freschi come la Falanghina oppure intensi e corposi come il Friulano, vini bianchi fruttati e aromatici come il Gewurztraminer oppure secchi e speziati come la Vernaccia di San Gimignano, morbidi e burrosi come lo Chardonnay oppure sapidi e minerali come il Fiano. Per non parlare della grande varietà e tradizione dei vini bianchi francesi, sempre comunque in grado, nelle loro migliori espressioni, di esprimere al meglio la piacevole, fine e raffinata anima dell’universo enologico. Scopri i migliori vini bianchi fermi online su Callmewine.

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Vinificazione in bianco: come si fa il vino bianco

Il vino bianco è ottenuto a partire da uve a bacca bianca e nera, attraverso un processo chiamato vinificazione in bianco.

Il processo di produzione del vino bianco fermo parte dalla raccolta delle uve, il cui periodo di vendemmia cambia a seconda della conformazione del terreno, della tipologia di vitigno e della stagione. Generalmente si vendemmia quando l’uva ha raggiunto la maturazione tecnologica, intesa come il perfetto rapporto tra acidi e zuccheri. Ne segue che per ottenere un mosto più ricco di acidità, come nel caso dei bianchi, si tende ad anticipare la raccolta di qualche giorno.

I grappoli vengono raccolti e trasportati con delicatezza in cantina, questo perché una rottura della buccia potrebbe provocare la perdita degli aromi primari e innescare indesiderati processi pre-fermentativi. Inoltre, se si vuole ottenere un vino di alta qualità, è fondamentale che l’uva venga spremuta il prima possibile.

La prima fase consiste nella diraspatura, cioè la separazione delle uve dai raspi, sostanze legnose astringenti che possono conferire al vino sapori erbacei poco graditi. Al giorno d’oggi si fa uso di una macchina pigio-diraspatrice, che permette la compressione soffice dei grappoli e allo stesso tempo la separazione dei prodotti di scarto: vinaccioli o semi, raspi e bucce. Il succo d’uva che si ottiene viene chiamato mosto fiore, ricco di aromi e polifenoli, e viene raccolto in appositi recipienti d’acciaio. In alcuni casi il mosto può essere sottoposto ad un contatto con le bucce, per dare più sostanza e più aromi al prodotto finale. Questo processo si chiama macerazione e avviene a temperature tra 8-10°C, che possono scendere fino a 0-2°C nella crio-macerazione, cioè macerazione a freddo.

A questo punto il mosto è pronto per essere fermentato, ma prima si possono effettuare trattamenti di correzione come la filtrazione, attraverso appositi filtri, che permette di eliminare le sostanze solide o la chiarificazione per illimpidire il mosto.

La fermentazione inizia spontaneamente sotto l’azione dei lieviti indigeni presenti nell’uva. Tuttavia, il produttore può scegliere di utilizzare lieviti selezionati, reperibili sul mercato, che possono regalare caratteristiche e profumi di particolari vitigni. Per conservare la freschezza degli aromi e per evitare ossidazioni, a cui è più sensibile il mosto dei vini bianchi, il processo è svolto a temperature inferiori a rispetto ai vini rossi, generalmente attorno ai 18°C. In questo processo lo zucchero viene trasformato in alcool etilico, anidride carbonica e prodotti secondari; quest’ultimi sono alla base del corredo aromatico del vino. Questo processo può avvenire in tini di legno o più frequentemente in speciali vasche di acciaio.

I lieviti, quando hanno terminato la loro attività per assenza di zucchero trasformabile, si depositano sul fondo e formano una poltiglia, detta feccia. Così si procede al travaso per eliminare i residui lievitosi, che possono anche essere lasciati per qualche giorno e arricchire il ventaglio aromatico del potenziale vino bianco. Dopo questa fase segue la fermentazione malolattica che si attiva soltanto con un aumento di temperatura. Così si innescano i batteri presenti naturalmente nel mosto che trasformano l’acido malico, aspro e astringente, nell’acido lattico, più morbido e delicato. Normalmente per i vini bianchi, nei quali le durezze sono parte fondamentale del prodotto finale, è un processo poco diffuso ed evitato a monte tramite filtrazioni mirate all’eliminazione di tali microrganismi.

Il mosto è così trasformato in vino fiore, che viene nuovamente travasato e poi successivamente decantato e filtrato per eliminare gli ultimi residui. Inoltre, per preservare i vini dalle precipitazioni tartariche si effettuano le stabilizzazioni, processi che mirano a far sedimentare l’acido tartarico prima che si formi naturalmente durante la conservazione in bottiglia. È importante ricordare che il tartaro non influisce sulla qualità del vino, ma viene eliminato soltanto per un aspetto puramente estetico.

Le ultime fasi sono la maturazione e l’affinamento. Nella maturazione il vino viene lasciato evolvere da pochi mesi a qualche anno in contenitori di acciaio o botti di legno in base al tipo di vino che si vuole ottenere. Il legno regala note speziate dolci, tannini morbidi e gusto rotondo. Questa sosta non è particolarmente frequente per i vini bianchi, ma in genere è parte integrante della vinificazione in rosso. Terminata la maturazione si imbottiglia il vino che inizia la sua fase di affinamento di alcuni mesi nella cantina prima di essere messo in vendita. Ecco come si produce un vino