Vino Biodinamico: cos’è e principali produttori

I vini biodinamici nascono esclusivamente da forme di agricoltura aderenti all’insegnamento di Rudolf Steiner, fondatore dell’antroposofia e della pedagogia Waldorf, nonché autore, nel 1924, di otto lezioni pubblicate con il titolo di “Impulsi scientifico-spirituali per il progresso dell’agricoltura”. Il contenuto di queste lezioni verte sulla necessità di preservare la fertilità del suolo, tenendo conto delle forze spirituali e delle energie vitali che, secondo una visione olistica e teosofica, sono infuse nella natura e nella materia inanimata. A partire dalle pratiche e dalle tecniche proposte da Steiner per garantire l’equilibrio dell’ecosistema e innalzare la qualità dei prodotti, è nata una forma di agricoltura innovativa e virtuosa, estremamente rispettosa dell’ambiente e focalizzata sulla qualità dei prodotti.

Oggi il sistema di produzione biodinamico, da molti considerato non scientifico e quasi esoterico, viene adottato da molti produttori per incrementare la biodiversità nel vigneto, la salute delle piante e la sostenibilità ambientale, quindi anche il pregio e la qualità delle produzioni. Tra i primi ad adottare questo approccio, il vignaiolo francese Nicolas Joly svolse, a partire dagli anni ’80, un ruolo di promotore in tutto il mondo, seguito in Italia da alcuni vignaioli molto diversi tra loro come Josko Gravner e Alois Lageder. Oggi sempre più produttori di vino in tutto il mondo seguono il metodo steineriano, promuovendo diversi progetti di sostenibilità ambientale e sociali, come per esempio la cantina Manincor, situata in Trentino-Alto Adige e appartenente al progetto Respekt Biodyn.

Vino Biodinamico: caratteristiche e differenze con il vino biologico

In genere i produttori di vino biodinamico riescono ad esaltare e a valorizzare le caratteristiche del territorio e del vitigno perché, non facendo uso né in vigna né in cantina di additivi o correzioni di origine chimica, concentrano i loro sforzi nella perfetta salubrità e qualità delle materie prime. Le produzioni enologiche, siano esse afferenti alle tipologie di vini bianchi, vini rossi, vini dolci oppure spumanti, sono caratterizzate da una bassa presenza di solfiti e da connotazioni organolettiche che manifestano con autenticità e spontaneità la loro origine rurale e contadina, spesso presentandosi con una fisionomia rustica e fortemente tradizionale, altre volte con un carattere più elegante e cristallino, a seconda di come vengono interpretati i dettami dell’insegnamento steineriano.

La produzione di vino biodinamico condivide tutti gli aspetti con quella del vino biologico e li incrementa con alcune restrizioni e additivi. Entrambe le scuole di pensiero partono dallo stesso punto di base di rispetto e apprezzamento per la natura. La differenza tra il vino biologico e il vino biodinamico risiede però non solo nell’utilizzo di alcune tecniche manuali differenti, ma ricade nel campo spirituale, superando la sfera materiale e ricadendo in approcci esoterici.

Vino biodinamico: metodo e tecniche

La principale obiezione rivolta al metodo biodinamico è che non sia scientifico, comprendendo concetti e teorie che riguardano il mondo spirituale, l’astrologia, l’arte divinatoria e diverse pratiche esoteriche. Uno degli aspetti controversi riguarda, per esempio, l’efficacia di un calendario elaborato da Maria Thun, divenuto una vera e propria Bibbia per tantissimi agricoltori nel mondo, come per Stefano Bellotti di Cascina degli Ulivi, pioniere del vino biodinamico. Questo calendario si sviluppa nell’arco di un ciclo lunare periodico, integrando la suddivisione steineriana della pianta in radice/foglia/fiore/frutto, riconducibile ai quattro elementi terra/acqua/aria/fuoco, e le costellazioni dello zodiaco. È stata così elaborata una suddivisione dei giorni che cambia ogni anno, in base al momento in cui la luna effettua il passaggio nelle diverse costellazioni, e che fornisce indicazioni molto precise sui momenti migliori per effettuare semine, trattamenti omeopatici, rituali e >raccolti. Essendo basato su forze cosmiche che influirebbero sulle energie terrestri, questo calendario non sarebbe limitato all’agricoltura ma anche alla vita di tutti i giorni, fornendo anche indicazioni, per esempio, sui giorni migliori per effettuare degustazioni.

Altre pratiche controverse, da alcuni considerate alla stregua di vere e proprie superstizioni, sono quelle della dinamizzazione dell’acqua, cioè il lungo mescolamento rispettando precise direzioni per la preparazione dei trattamenti, e l’osservazione di cristallizzazioni del suolo o degli alimenti tramite sostanze reagenti per valutare l’andamento dei raccolti. Oggi sempre più produttori di vini biodinamici seguono queste pratiche dichiarando di riscontrate un’efficacia diretta nonostante il mondo scientifico continui a sollevare molti dubbi sulla reale valenza di queste teorie.

Vino Biodinamico: certificazioni e protocolli

Il più celebre e autorevole ente di certificazione per il biodinamico vino è l’associazione Demeter International, fondata nel 1928 dai diretti discepoli di Steiner e oggi dotata di un disciplinare rigoroso e preciso, il cui rispetto da parte dei produttori è condizione necessaria per potere ottenere il marchio commerciale Demeter. Tuttavia, in mancanza di una legislazione univoca e definitiva, in Europa esistono diversi enti certificatori che autorizzano i produttori di vino biodinamico ad avvalersi di autonome certificazioni bio, tra cui Reinassance e Respekt.

I protocolli Demeter definiscono precisi parametri e standard da rispettare per ogni tipologia enologica, come per gli Champagne, quelli particolarmente ricercati, ma anche per i passiti e gli spumanti. La condizione principale è una gestione agronomica rispettosa, che consiste nel preservare la salute delle piante e del territorio favorendo la biodiversità, evitando di intervenire in maniera invasiva con trattamenti chimici per eliminare direttamente insetti, batteri o virus. Pratiche che siano dunque conformi al metodo agricolo steineriano:

• Concimazioni e trattamenti con sole sostanze organiche o di origine naturale come farine o estratti vegetali, predilezione per la tecnica del sovescio e lotta integrata. Tra le pratiche raccomandate per ottenere questo risultato, è previsto l’uso del cornoletame, cioè di una preparazione omeopatica da spruzzo ottenuta dalla miscelazione di letame, parti di animale, polvere di quarzo e sostanze vegetali conservate all’interno di corna bovine, sepolte e disinterrate seguendo un preciso calendario.
• Tutte le uve impiegate per i vini biodinamici devono essere certificate Demeter al 100% e vendemmiate manualmente. I lavori di vinificazione in cantina devono inoltre rispettare regole precise. Non è ammesso l’uso di macchinari considerati troppo invasivi e sono vietate pratiche convenzionali e diffuse come la pressatura continua, l’osmosi inversa, la termovinificazione e l’aumento del grado alcolico.
• Le fermentazioni devono avvenire spontaneamente, senza inoculo di lieviti o batteri, con soli lieviti indigeni, utilizzando eventualmente un pied de cuve da uve aziendali. L’uso dei solfiti è consentito ma limitato al minimo e i massimali consentiti sono più bassi di quelli previsti dalla legislazione del biologico. Quando lo zucchero è inferiore a 2 g/l, i vini bianchinon possono superare il valore di 90 mg/l di anidride solforosa, mentre il limite per i vini rossi è fissato a 70 mg/l. In tutti gli altri casi è prevista una diminuzione di - 50 mg/l di anidride solforosa rispetto a quanto stabilisce la legislazione per le varie tipologie.
• Per la chiarificazione è consentito l’uso di sola bentonite e le filtrazioni non possono superare il limite di 1 micrometro. In questo modo, limitando l’intervento umano e tecnologico, sono incentivate le pratiche più virtuose e meno invasive, valorizzando una produzione di alta qualità strettamente territoriale.

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Tra i più famosi e importanti produttori di vini biodinamici ci sono:

- Pierre Frick: maestro alsaziano di vini artigianali e uno dei primi produttori a sperimentare la biodinamica in vigna

- Manincor: una realtà di Caldaro che concilia tradizione e innovazione attraverso un approcio prettamente biodinamico

- Alois Lageder: punot di riferimento della produzione altoatesina e grandi sostenitori di una viticoltura pulita e biodinamica

- Vincent Couche: un valoroso Recoltan Manipulant che segue e crede fermemente nelle idologie della biodinamica